É difícil dizer quais os queijos que são vegetarianos pelo seu tipo ou olhando para eles.Crédito da imagem:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradicionalmente, as enzimas do queijo ou coalho eram derivadas do revestimento do estômago de vacas jovens. Era um processo de trabalho intensivo e continha ingredientes de origem animal, o que excluía os vegetarianos.
Mas, mais recentemente, cerca de 90% dos queijos contêm enzimas vegetarianas, de acordo com o Vegetarian Resource Group. Através de inovações na produção alimentar, tornou-se a opção menos dispendiosa e, por isso, é a opção mais atractiva para os fabricantes de queijo.
Dica
Verifique o rótulo dos ingredientes para “enzima vegetal ou coalho” ou “enzima microbiana” para garantir que está a selecionar a opção vegetariana.
1. enzima vegetal
A enzima vegetal ou coalho não contém produtos animais e é derivada apenas de vegetais. Por isso, é considerada uma enzima de queijo vegetariana. Certas culturas utilizaram casca de figueira, urtigas, cardos, malvas e hera ou Charlie rasteira.
As enzimas feitas com cardo são tipicamente utilizadas no Mediterrâneo para fazer alguns queijos, tais como feta, mozzarella e ricotta. A planta do cardo é uma planta espinhosa que tem flores roxas ou brancas.
2. enzima microbiana
Um queijo vegetariano derivado de microorganismos é chamado de coalho ou enzima microbiana. É feito a partir de fungos, como o rhyzomucor miehei. Este fungo pode ser encontrado em muitos locais ao ar livre. Os bolores são produzidos em condições controladas num fermentador, sendo depois purificados e concentrados de modo a não serem prejudiciais para o consumo humano.
As enzimas microbianas podem aumentar o amargor dos queijos, especialmente nos queijos maduros, e são uma das principais razões pelas quais alguns fabricantes de queijo de alto rendimento optam por enzimas geneticamente modificadas.
3. enzima geneticamente modificada
As enzimas geneticamente modificadas são essencialmente microbianas na sua base. Os tipos de microorganismos utilizados são bactérias, fungos ou leveduras. Embora possa ser considerada vegetariana, alimenta os microrganismos com genes de vaca que produzem a enzima quimosina.
De acordo com o Departamento de Estado dos EUA, todos os genes potencialmente nocivos, como os de resistência a antibióticos, são filtrados da enzima antes de esta ser processada.
E a Sociedade Vegetariana reconhece os microrganismos geneticamente modificados como amigos dos vegetarianos. As enzimas geneticamente modificadas não só têm um sabor menos amargo do que as enzimas microbianas, como também são menos dispendiosas de produzir.
4. vinagre ou ácido cítrico
O sumo de limão e o vinagre também são utilizados para congelar o queijo. São normalmente utilizados na ricota e na coalhada precipitada pelo calor. No entanto, este tipo de enzima é raramente utilizado, devido ao seu sabor azedo.