Torrar o pão não altera o seu valor nutricional, mas pode diminuir o índice glicémico.Crédito da imagem:undefined undefined/iStock/GettyImages
As calorias do pão torrado não são menores do que as calorias do pão não torrado. A tostagem também não afecta os hidratos de carbono ou o glúten; pode diminuir o índice glicémico do pão, o que é uma vantagem.
Dica
Torrar o pão não altera o seu valor nutricional, mas pode diminuir o índice glicémico.
Calorias do pão torrado vs. não torrado
Numa entrevista ao morefit.eu, a nutricionista de Toronto Julie Mancuso, RHN, da JM Nutrition, abordou algumas questões comuns sobre torradas e pão. A tostagem tem um efeito, mas não na contagem de calorias.
Em primeiro lugar, tostar o pão é uma reação química, durante a qual algumas moléculas se separam, diz Mancuso. O teor de água do pão é reduzido durante este processo, mas isso não significa que as calorias sejam eliminadas.
O alcance das alterações também depende do grau de tostagem do pão. “Se o pão for ligeiramente tostado, as diferenças de calorias seriam demasiado insignificantes para serem mencionadas”, afirma Mancuso. Por outro lado, se o pão estiver muito queimado, as diferenças de calorias podem ser mais notáveis. Mas, nesse estado, o pão seria praticamente intragável ou, pelo menos, intragável, por isso é um ponto discutível.
Quanto mais se aquece ou queima o pão na torradeira, maior é a reação química, continua Mancuso. “Se o tostar ligeiramente, apenas as extremidades exteriores são tostadas ou queimadas; mas se o tostar completamente, mais moléculas sofrem a reação química, levando a uma mudança mais considerável.”
Hidratos de carbono e glúten
O que é que tem . hidratos de carbono e glúten? Tal como acontece com as calorias, qualquer diferença seria mínima, de acordo com Mancuso. Torrar o pão não elimina o glúten
“Uma vez que o pão torrado, um hidrato de carbono, se decompõe mais lentamente, liberta glicose na corrente sanguínea muito mais gradualmente, pelo que seria menos provável que causasse um pico de insulina e de açúcar no sangue”, explica.
Numerosos estudos mostram que a insulina e a resistência à insulina estão intimamente ligadas ao aumento de peso. Por conseguinte, torrar o pão pode desempenhar um pequeno papel na ajuda às pessoas que desejam perder peso ou controlar melhor o açúcar no sangue.
É também importante notar que muitos dos estudos efectuados nesta área dizem respeito ao pão branco, a variedade de pão mais consumida. “Será que os resultados seriam semelhantes se outros pães fossem torrados? O júri ainda não decidiu porque são necessárias mais provas”, acrescenta Mancuso.
Desvantagens do pão torrado
Na verdade, há apenas uma desvantagem do pão torrado. Trata-se de uma substância química chamada acrilamida, mas só é um problema com o pão demasiado torrado.
A acrilamida é um químico que se forma em certos alimentos quando são cozinhados a altas temperaturas, como acontece com o pão durante a tostagem, afirma a Food and Drug Administration (FDA). A acrilamida é criada a partir do aminoácido asparagina e dos açúcares naturais dos alimentos. Estudos demonstram que níveis elevados deste químico estão associados ao cancro, pelo que a FDA está a realizar uma investigação para determinar se níveis mais baixos também representam um risco.
Um estudo de agosto de 2008, publicado na revista Food Additives & Contaminants, mediu o teor de acrilamida em pão de trigo e de centeio torrado e não torrado. Embora a experiência não tenha sido realizada recentemente, merece atenção porque revela que o processo de tostagem afecta os níveis do químico. Os resultados mostraram que a ingestão de acrilamida do pão não torrado é relativamente baixa, mas os níveis da substância química são várias vezes superiores no pão torrado.
Para reduzir a sua exposição à acrilamida no pão, não o toste até ficar com uma cor castanha escura, em vez disso, toste-o ligeiramente, aconselha a FDA. Evite comer as partes castanhas mais escuras da torrada, uma vez que contêm mais acrilamida.