O salmão de viveiro tem mais probabilidade de conter certos poluentes, mas também contém vitaminas e minerais adicionais. Crédito de imagem: morefit.eu Creative 
Quão ruim é realmente? define o registro direto de todos os hábitos e comportamentos que você ouviu que podem ser prejudiciais à saúde.
Não há vergonha em saborear o hambúrguer, mas se você é como a maioria dos americanos, deveria comer mais peixe.
“O principal benefício dos peixes gordurosos como o salmão, além da proteína, são os ácidos graxos ômega-3 DHA. A maioria de nós não está recebendo o suficiente deles e eles são vitais para a saúde do coração, do cérebro e dos olhos, bem como para uma saúde saudável gravidez “, diz Frances Largeman-Roth, RDN, nutricionista nutricionista registrada e autora de Smoothies & Juices: Prevention Healing Kitchen .
Existem três tipos diferentes de ácidos graxos ômega-3: ácido alfa-linolênico (ALA), ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Seu corpo converte ALA em EPA e depois em DHA, de acordo com o National Institutes of Health (NIH).
“Embora os ácidos graxos ALA sejam encontrados em plantas (como sementes de linho, cânhamo e chia e nozes), a conversão de ALA em DHA ômega-3 é muito baixa”, diz Largeman-Roth. Portanto, para obter EPA e DHA suficientes, você precisará obter a maior parte de peixes gordurosos, como o salmão.
Quando se trata de escolher peixes, o salmão é uma escolha comum devido à sua disponibilidade e reputação saudável. O problema é que normalmente se cultivam cortes de salmão mais baratos e acessíveis. Continue lendo para descobrir se o salmão criado em fazendas é ruim para comer.
Farmed vs. Wild Salmon
Tanto o salmão capturado na natureza quanto o criado em fazenda são excelentes fontes de ômega-3. A principal diferença entre o salmão selvagem e o salmão de viveiro é que o último é criado em fazendas para comermos, enquanto o salmão selvagem é capturado em águas abertas, diz Michelle Jaelin, RD.
Você pode ficar surpreso ao saber, porém, que o salmão de viveiro tem mais ácidos graxos ômega-3 do que o salmão selvagem, diz Jaelin.
“É como escolher entre peito de frango e carne escura. O salmão selvagem é muito mais magro, enquanto o salmão de viveiro tem melhores sabores porque tem mais gordura. É por isso que os chefs gostam de cozinhar com salmão de viveiro.”
“O salmão de viveiro tem mais gordura por causa do que é alimentado. Normalmente, eles são alimentados com mais grãos, algas e farinha de peixe nas fazendas, o que aumenta o teor de ácidos graxos ômega-3. A pele do peixe é realmente onde você encontrar mais gorduras ômega-3 “, diz Jaelin.
A quantidade de ácidos graxos ômega-3 encontrados no salmão selvagem depende das algas e do plâncton em sua dieta, de acordo com o Departamento de Saúde do Estado de Washington. Portanto, o salmão de viveiro pode conter tantos ômega-3 quanto seus equivalentes selvagens, porque o salmão de viveiro é mais gorduroso.
Mas o salmão de viveiro tem mais gorduras ômega-6 e, portanto, tem uma proporção menor de ômega-3 para ômega-6 do que o salmão selvagem, de acordo com um estudo de Pesquisa Ambiental de março de 2017 – e algumas pesquisas sugerem ômega -6s pode ser inflamatório quando ingerido em excesso. No entanto, a Harvard Health Publishing desmascara essas preocupações, afirmando que o ômega-6 na verdade reduziu os marcadores de inflamação ou os deixou inalterados.
“É como escolher entre peito de frango e carne escura. O salmão selvagem é muito mais magro, enquanto o salmão de viveiro tem melhores sabores porque tem mais gordura. É por isso que os chefs gostam de cozinhar com salmão de viveiro”, diz Jaelin.
Jaelin também diz que o salmão cultivado e o selvagem também diferem ligeiramente em seus perfis nutricionais. “O salmão de viveiro é mais rico em folato e vitamina A do que o salmão selvagem, mas o salmão selvagem é mais rico em potássio e selênio.”
O que são PCBs no salmão cultivado, afinal?
A desvantagem de escolher o salmão de viveiro é o risco de comer poluentes orgânicos persistentes, também conhecidos como POPs. Um tipo de POP comumente encontrado no salmão de viveiro é o bifenil policlorado (PCB), que são produtos químicos industriais clorados sintéticos, de acordo com a Cleveland Clinic.
Embora o governo dos EUA tenha proibido a produção de PCBs em 1977, eles demoram para quebrar. Os PCBs eram previamente lançados no meio ambiente a partir de depósitos de resíduos perigosos, desembarcando no fundo de leitos de rios, lagos e áreas costeiras, onde podem entrar na cadeia alimentar e afetar peixes, de acordo com o Fundo de Defesa Ambiental (EDF).
O salmão de viveiro tem 16 vezes os PCBs encontrados no salmão selvagem, 3,4 vezes a quantidade em outros frutos do mar e 4 vezes a quantidade na carne bovina, de acordo com o Grupo de Trabalho Ambiental (EWG). E a prevalência de PCBs no salmão de viveiro é geralmente encontrada na variedade do Atlântico (aqueles criados em tanques-rede), diz Jaelin.
“Alguns estudos mostraram que as variedades de salmão cultivadas em fazendas podem ter mais contaminantes devido ao ambiente de sistema fechado em que são criadas em oposição a águas abertas. Peixes criados em fazendas tendem a ter um maior índice de doenças devido às condições de cultivo, “Largeman-Roth diz.
Os PCBs no salmão de viveiro são geralmente encontrados na ração, que pode ser composta de peixes menores como arenque e anchovas, de acordo com a Harvard Health Publishing. As fazendas de salmão também costumam ter excrementos de peixes e ração não consumida sob os cercados de rede. Os piolhos do mar também podem infectar o salmão de viveiro, o que pode afetar negativamente a saúde do salmão, de acordo com o Departamento de Saúde do Estado de Washington.
Isso não significa que o salmão selvagem não apresenta riscos de PCB. Um pequeno estudo de novembro de 2020 em Foods analisou o conteúdo de ácidos graxos, PCB e metais pesados em salmão do Atlântico cultivado, escapado e selvagem na Noruega, e descobriu que as concentrações de PCBs e metais pesados, como o mercúrio e o arsênico eram três vezes maiores no salmão selvagem do que as variedades cultivadas.
Mas esses níveis de PCB ainda estavam abaixo dos padrões da União Europeia para contaminantes em alimentos. E os pesquisadores acreditam que a mudança na alimentação do salmão de viveiro de ingredientes marinhos para vegetais reduziu seus níveis de PCB e metais pesados.
Os pesquisadores também descobriram que o salmão cultivado e o selvagem tinham perfis de aminoácidos essenciais semelhantes, mas o salmão selvagem tinha um teor de proteína ligeiramente mais alto. Embora este estudo seja pequeno, ele traz à luz os desafios ambientais do salmão selvagem e a necessidade de melhorar a piscicultura em geral.
Os riscos à saúde dos PCBs em peixes
Mesmo que a exposição a PCBs possa afetar as populações de salmão selvagem, Largeman-Roth diz que geralmente não está nem perto do nível de contaminantes no salmão de viveiro. Caso em questão: um grande estudo de 2004 descobriu que os PCBs no salmão criado em fazendas eram cerca de oito vezes maiores do que as concentrações no salmão selvagem, de acordo com a Harvard Health Publishing.
“Os PCBs do salmão têm sido associados ao câncer e a outros problemas de saúde. Uma das razões pelas quais são tão potencialmente prejudiciais à saúde é que são armazenados na gordura em vez de excretados, o que significa que se acumulam no corpo ao longo do tempo”, Largeman- Roth diz.
Por exemplo, uma meta-análise PLOS One de novembro de 2018 mostrou que a exposição a certos PCBs está ligada ao risco de câncer de mama. E a exposição a certos PCBs está associada ao desenvolvimento de diabetes tipo 2, especialmente entre mulheres e pessoas sem obesidade, de acordo com um estudo Ambiental Internacional de agosto de 2019.
Além disso, um estudo de março de 2015 no International Journal of Cardiology , que incluiu 33.446 mulheres de meia-idade e mais velhas sem histórico de doenças cardíacas ou diabetes, descobriu que a exposição a PCBs estava associada a um risco aumentado de um ataque cardíaco. Houve também algum efeito benéfico associado ao aumento da ingestão de EPA e DHA.
Embora esses estudos não vinculem diretamente o nível de PCBs no salmão de viveiro aos riscos para a saúde associados, eles revelam que a exposição geral aos PCBs pode ter um efeito negativo em sua saúde.
Os benefícios do salmão de cultivo superam os riscos?
Tanto o salmão selvagem quanto o de viveiro contêm PCB. Crédito da imagem: Justin Ong / Moment / GettyImages
Depende de quem você está perguntando. Jaelin diz que os níveis de PCB encontrados no salmão de viveiro são geralmente considerados seguros pelos padrões do governo. Para sua informação, a Food and Drug Administration (FDA) considera qualquer peixe com níveis de PCB maiores que 2 partes por milhão (ppm) como inseguro.
Mas o EWG afirma que as diretrizes do FDA estão desatualizadas em comparação com os padrões atualizados da Agência de Proteção Ambiental (EPA) para os níveis de PCB. O FDA não considera o efeito cumulativo das exposições a diferentes tipos de PCBs. As diretrizes do FDA são para classes químicas individuais, mas não “misturas complexas de centenas de produtos químicos industriais aos quais as pessoas estão expostas”, escreve o EWG.
Essencialmente, se você seguisse os padrões da EPA, não comeria salmão de viveiro mais de uma vez por mês. Por esse motivo, Largeman-Roth diz que sua aposta mais segura é enlouquecer.
“Eu recomendo procurar salmão selvagem e outros frutos do mar fora do Alasca, que fornece 95 por cento do salmão selvagem nos EUA. Estudos também mostraram níveis mais baixos de PCBs em salmão selvagem das águas alimentadas por geleiras do Alasca em comparação com outras áreas, como a Irlanda e Escócia “, diz ela. “O Alasca também segue padrões rígidos de sustentabilidade, ajudando a garantir o acesso de longo prazo ao salmão selvagem e a evitar a dependência de variedades cultivadas.”
Jaelin e Largeman-Roth concordam que a maioria das pessoas não come peixe o suficiente – apenas um em cada cinco adultos come o suficiente, de acordo com o Power of Seafood de 2019 do Food Marketing Institute. Para sua informação, as Diretrizes Dietéticas de 2020-2025 para Americanos recomendam que os adultos comam pelo menos 8 onças de frutos do mar, ou duas porções de 4 onças, a cada semana.
É por isso que ambos os nutricionistas recomendam que você coma duas porções de peixes gordurosos por semana – seja salmão de viveiro ou selvagem.
“Para mim, os benefícios de comer salmão de viveiro superam os riscos. Se as pessoas não estão comendo muito peixe, estão realmente recebendo muitos PCBs? É a dose que faz o veneno”, diz Jaelin.
“Se você vai comer salmão mais de duas vezes por semana, então eu recomendaria ir para salmão selvagem para reduzir o risco de exposição ao PCB. Mas se você comer peixe menos de duas vezes por semana, então comer salmão de viveiro está bom.” Jaelin diz.
Dito isso, se você estiver realmente preocupado com os riscos dos PCBs para a saúde, há outras maneiras de incluir mais ômega-3 em sua dieta. “Você pode obter ômega-3 de outros peixes, como arenque, cavala e sardinha. Nozes e sementes de chia também são ricas em ômega-3”, diz Jaelin.
Dica
O FDA recomenda a remoção da pele, áreas adiposas e órgãos internos dos peixes antes de comer, porque essas áreas são onde os poluentes se acumulam, especialmente se o peixe foi capturado em águas locais.
Grelhar, assar ou grelhar o peixe também permite que a gordura escorra, enquanto a fritura e a fritura do peixe podem selar poluentes químicos na gordura do peixe, de acordo com a Clínica Mayo.
“Ainda recomendo que as pessoas tomem duas porções de peixes gordurosos por semana. Estudos mostram que isso pode reduzir o risco de morrer de doença cardíaca em 36 por cento. Mas, assim como recomendo variedade em outras partes de sua dieta, também aconselho comer alimentos diferentes tipos de frutos do mar para benefícios máximos com exposição mínima “, diz Largeman-Roth.
“Do meu ponto de vista, alguns peixes gordurosos na dieta são melhores do que nenhum peixe gordo.”
Então, é ruim comer salmão de cultivo?
O consumo de salmão de viveiro apresenta riscos à saúde, especialmente se você o comer mais de duas vezes por semana. Mas, de modo geral, comer um pouco de salmão de viveiro é melhor do que não ter salmão em sua dieta.
“Eu escolheria salmão selvagem, especialmente do Alasca, em vez de salmão de viveiro para a escolha mais segura para meu corpo e para o meio ambiente. No entanto, os benefícios gerais de todos os frutos do mar são provavelmente mais benéficos para o seu corpo do que omitir frutos do mar de sua dieta.” Largeman-Roth diz.
Com isso, varie sua alimentação e não deixe de comer diferentes tipos de peixes gordurosos e frutos do mar, como anchovas, sardinhas, atum, bacalhau, robalo, cavala, ostras, camarões e vieiras. Peixes e frutos do mar enlatados são ótimas opções se você estiver cansado demais para cozinhar ou se estiver com problemas.
Dica
Se você ainda não tem certeza sobre o salmão que está comendo, a EDF elaborou este guia de seleção de frutos do mar útil, em parceria com o Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, que avalia diferentes espécies de salmão com base em seu ambiente e níveis de mercúrio e ômega-3 .